DOLAR 7,4116
EURO 9,0280
ALTIN 442,27
BIST 1.542
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
Konya 10°C
Parçalı Bulutlu
Konya
10°C
Parçalı Bulutlu
Sal 11°C
Çar 10°C
Per 5°C
Cum 4°C

BAŞ TACIMIZ SARAYÖNÜ BAZLAMASI, TANDIR EKMEĞİ

01.12.2020
1.375
A+
A-

Ekmek Türk dünyasında ve İslam inancından dolayı asırlar boyu kutsal sayılmış, büyük önem atfedilmiştir. İslam inanışında ekmeğin tarihçesi Hz. Adem’e dayandırılır. Bu inanışla ilgili anlatıya Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde rastlamak mümkündür. Evliya Çelebi, “Ekmekçiler Esnafı” başlıklı bölümde Hz. Adem’in cennetten çıkarılıp yeryüzüne buğdayı getirdiğini ve Hz. Adem’in yediği ilk yiyeceğin bu buğdaydan yapılan çorba olduğu bilgisini verir. Daha sonra Cebrail’in (as), Hz. Adem’e buğdayı un, unu da hamur haline getirmesini ve hamuru pişirip ekmek yapmasını öğrettiğini anlatır. Bu sebeple fırıncıların ilk pirinin Hz. Adem olduğunu kaydeder[1]. Türk dünyasında genel olarak ekmeğe “etmek” denildiğini görmekteyiz[2]

Uygurlar ve 11-13. yüzyıllar arasında hüküm süren Harzemşahlar ise ekmeğe “ötmek” tabirini uygun görmüştür[3]. Kimi Türk boyları kırılgan ve çok ince eşyalara “yuvka” sıfatını uygun görmüş, buna istinaden ince ekmeğe de “yupka” demişlerdir. Türkler’de ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor: “Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Türklerin bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi. ”Yufka Ekmeği Türklerde yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde saçta mayasız olarak yapılırdı. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Arapçadan Türkçeye geçmiş olan tandır kelimesinin aslı “tennûrdur. Yere çukur kazılmak suretiyle yapılan bir çeşit fırındır. Tandırın içinde çeşitli yemekler yapıldığı gibi, bilhassa tandırda nar gibi kızarmış ekmekler pişirilir. Saçda pişirilen yuvarlak bir ekmek çeşidi olan bazlama, yufkadan biraz kalın, çabuk yapılan ve kolay pişirilebilen mayalı hamurdan yapılmış bir ekmek çeşididir.

Sarayönü ilçemizde ve köylerinde, modern ekmek fırınlarının kurulduğu zamana kadar, bundan 50 yıl önce, herkesin evinin bahçesinde tandırlar gömülü olur, topraktan yapılmış ocaklarda bazlamalar yapılırdı. Buralarda evin hanımları sabah namazıyla uyanır, hamurunu yoğurur, tandırın başına geçerdi. Nar gibi kızarmış tandır ekmeğinin buram buram kokusu çevreye yayılır, ev sahibi hanımlarkomşu hakkı “diyerek bu ekmekleri evin küçük çocuklarıyla komşularına dağıtırlardı. Böylelikle çocuklar toplumsal dayanışma, paylaşma, cömertlik ve kul hakkını öğrenirler, yetişkinler ise, paylaşmanın mutluluğunu yaşarlardı. Tandırda toprak çömlek içerisinde tadına doyum olmayan, kebap gibi kızaran etler pişirilir, enfes kuru fasulye yemeği çok lezzetli olurdu.

Bununla birlikte maharetli hanımlar tarafından bir yandan bazlamalar açılır, diğer yandan” pişirici” bir hanım toprak ocağın üzerine yerleştirilmiş büyük sacda bu bazlamaları pişirirdi. Kendi el emeği, alın teriyle yapılan bu ekmekleri yiyen hane halkı sağlıklı bir hayat sürer, kolay kolay hastalanmaz, uzun ömürlü bir hayat yaşardı. Günümüzde hala tandır ekmeği, bazlama, yufka yapanlar olmakla birlikte toplumsal hayatın döngüsü içerisinde sayıları azalmıştır.

2016 yılında kısa adı UNESCO olan Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’ne yapılan başvuru üzerine “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü” Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne eklenmiş, korunma altına alınmıştır. Ekmek temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklorumuzdan, edebiyatımıza;kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan türkülere kadar insanoğlunun oluşturduğu tüm kültürlerin nerede ise her noktasında vardır. [4]

Günümüzde en ekonomik besin kaynağı olarak algıladığımız ekmek, binlerce yıl önce Mezopotamya’da 18 tanesiyle bir ev satın alınacak kadar değerli bir üründü. [5] Türkler, Bursa, Edirne, Konya, Karaman ve daha pek çok yerde yaklaşık 500 yıl önce standart kuralları koymuştur. Standardın bugünkü anlamında kavrandığını gösteren yazılı en eski belge olarak dünya tarihine geçen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”, 1502 yılında Sultan II. Bayezid Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. [6]

Bunların yanı sıra ekmeğe çeşitli anlamlar yüklenmiştir. Rızkı verenin Allah’tan başkası olmadığı, başkasının ekmeğine el uzatmanın haram olduğu, aza kanaat etmenin çoğu istememenin, helal lokma yemenin önemli birer ölçüt olduğu, kuru ekmeğin insana yettiği ve ekmeğin helalinden kazanılması yolunda zor da olsa çalışmak gerektiği gibi uyarı mahiyetindeki anlamlarına ek olarak ekmeğin yoksulluk alameti sayıldığı, bir parça ekmeğe muhtaç kalma bağlamında beddua için kullanıldığı, tuz ekmek hatırında olduğu gibi vefa duygularının anlatıldığı örnekler de mevcuttur.

Sonuç olarak Türk mutfak kültürünün en önemli parçası olan ekmek çok kıymetli bir yere sahiptir.[7] Türkiye’nin geleneksel lezzeti olan yufka, bazlama, tandır ekmeği, coğrafi işaret alarak tescillenmesi gereken önemli bir gıdadır. Böylece yöre halkının bilgi, deneyim ve gelenekleri, o bölgedeki hammadde ve üretim girdileri kullanılarak, istihdama olanak sağlayacaktır. Kısacası, coğrafi işaret, kültürel mirası ve geleneksel üretimin önemini vurgulayan bir sistem olarak görülmektedir.

 Bu çalışma sonucunda şu öneriler getirebilir:· Geleneksel ekmek türlerimizin tanıtımına yönelik yöresel festivaller, eğlenceler, yarışmalar yapılmalıdır. ·Somut olmayan kültürel miras ürünlerinin önemine yönelik eğitimler verilmeli, geleneksel ürünlerin yapılışı, ekonomik girdisi konusunda halkın farkındalığı artırılmalıdır. ·Araştırmacı ve akademisyenlerin yöresel yiyeceklerin ortaya çıkarılmasında yapacağı çeşitli araştırmalara ihtiyaç vardır. Bu nedenle devlet ve yerel yönetimler tarafından bu kişilerin maddi ve manevi desteklenmeleri gerekmektedir. ·Türkiye’de yerel yemek kültürünü koruyarak, bu kültürü yansıtacak pazarlama politikalarının benimsenmesi gerekmektedir. Sonuç olarak bu çalışma ile, ekmek türlerimizin Türk Mutfak kültüründeki yeri ve önemi ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu kapsamda, geleneksel ekmeklerimizin gelecek kuşaklara aktarılmasına, dünyaya tanıtılmasına katkı sağlamak, bazlama, tandır ekmeği, yufka ekmeğini tanıtmak amaçlanmıştır. Bu tür geleneksel yiyeceklerin bilimsel olarak çalışılması; Türk kültürüne, geleneksel ürünlerine ve turizmine destek sağlayacağı gibi sürdürülebilir kalkınmanın da önünü açacaktır.

 

 

 

[1]Dankoff  ,R. KahramanS,DağlıY,Evliya Çelebi Seyahatnamesi, 1. Kitap, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1997, s. 230.

 

[2]Atik Gürbüz, İncinur Dr. (2019),”Osmanlı Dönemi Metinlerinde Ekmek ve Ekmekle İlgili Anlam Çerçeveleri”, Akademik Dil ve Edebiyat Dergisi, 3 (4), 348-376

 

[3]https://kiriminsesigazetesi.com/turk-cografyasinda-ekmek-kulturu/

 

[4]Kuter ,M, Ekmeğin Tarihi,Ağustos 2013 ,s.41

 

[5]Bayoğlu Ata ,Erzurum’da Lavaş Ekmeği, Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi ,Sayı 53, Aralık 2014, s.163-186

[6]TSE Standard Ekonomik Ve Teknik Dergi,Ankara,Yıl:52,Sayı:615,Ağustos 2013,s.27-112

 

[7]Alyakut, Ö. ve Küçükkömürler, S. (2018). Geleneksel Bir Ekmek Çeşidi: Yufka Ekmeği, Journal of TourismandGastronomyStudies, 6(3), 379-395,Ankara, 22-25 Mart 2018 tarihleri arasında yapılan Gastronomi Kongresi’ bildirisi

 

YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.