Anadolu’da evlerde yazın hazırlanıp kışın tüketilen, bin bir derde şifa çorbaların başında gelen tarhana, faydaları ile öne çıkan geleneksel Türk yemeklerinden biri.
Soğuk kış günlerinde sıkça tercih edilen bu çorba, içerisinde yer alan vitamin, protein ve diğer bileşenlerle sağlıklı bir alternatif. Besleyici özelliği ve lezzetiyle sofraların baş tacı olan bu özel besin bağırsak, sindirim ve bağışıklık sistemini destekler, vücut fonksiyonlarını ve kasları geliştirir.
Sıcak olarak tüketildiğinde soğuk algınlığı ve grip semptomlarını azaltan, vitamin ve mineralleriyle vücudu hastalıklara karşı dirençli hale getiren şifa deposu, kalsiyum ve magnezyum sayesinde de kemik sağlığını korur.
Zengin lifli yapısıyla uzun süre tokluk hissi veren tarhana, diyet listelerinin de bir numarasıdır.
GEÇMİŞİ SELÇUKLU İMPARATORLUĞUNDAN DAHA ESKİ
Geçmişi Osmanlı devleti ve Selçuklu İmparatorluğundan daha eski dönemlere dayanan tarhananın tarihi Orta Asya’ya kadar uzanıyor.
Orta Asya’da Türkler kimliklerini yeni yeni bulmuştu. Orta Asya hem tabiatı hem de iklim şartları sebebiyle hayvancılık kadar, tarıma elverişli değildi. Buna rağmen tarım, hayvancılık yapan Türkler için en az sürü beslemek kadar önemli bir faaliyetti. İnsanların karınlarını doyurmaları için iklim şartlarına elverişli gıdalar bulup beslenmesi şarttı. Nitekim saklanabilir gıdalar insanlar için kolay bir şeydi. İnsanlar gerek kış, gerekse yaz aylarında besinlerini saklamak durumundaydı.
Özellikle kış ayları ve kıtlık zamanlarında et ürünleri kurutularak saklanır, kuru olarak tüketilirdi. Et ürünleri kurutulurdu, fakat onca büyük ve küçükbaş hayvandan gelen sütü saklamak büyük sorundu. Süt, yoğurt yapılarak kurutulur, biber, domates, soğan, nane ise birlikte karıştırılarak çorba haline getirirlerdi.
TERHANE Mİ, DARHANE Mİ?
Nitekim tarhananın kökeni ile ilgili iki rivayet vardır. Birinci rivayet tarhananın kökeni Farsça terhane şekli örnek gösterilir. İkinci bir rivayet ise şöyle aktarılır.
Padişah Yavuz Sultan Selim Han, veziri ile birlikte Tebdil-i kıyafet, yani kılık değiştirip soğuk bir Ramazan ayında halkın arasına karışarak halkın sorunlarını, sıkıntılarını gözüyle görmek istemiştir. İftar vaktine saatler kala, halkının durumu iyi olmadığı bir sokaktan geçmek isterler. Ezan ilk kimin evinin önünden geçerken okunursa o evde iftar açmak isterler.
İftar saati mahallede duran neredeyse tüm halk misafir için kapıda beklemektedir. Yavuz Sultan Selim Han ezan okununca bir evin önünden geçer. O esnada evde yaşlı bir nine Yavuz sultan Selim Han’a seslenir ve ‘Gelin evlatlarım top patladı. Karnınız açtır. Allah ne verdiyse yiyelim’ diyerek iftara davet eder. Yavuz Sultan Selim Han veziri ile birlikte içeri girer ve hemen sofraya davet edilir.
Yer sofrası ve bir yaşlı amca görürler içeride. Sofraya otururlar ve sofraya sadece çorba gelir. Çorbalar içilir. Sofraya başka bir yemek gelmez. Yavuz Sultan Selim ve vezir başka bir şeyleri olmadığını anlar yaşlı ailenin. Vezir o sırada ‘Padişahım gördünüz mü ne kadar lezzetli bir çorbaydı’ der. Yaşlı karı koca padişah olduğunu anlayınca çok üzülürler. ‘Aaa siz padişah ve vezir misiniz?’ derler. ‘Kusura bakmayın biz yoksul ve dar gelirli insanlarız. Bu dar hanemizde ancak bu çorbamız var. Dar hane çorbası ikram edebildik size. Başka bir şey ikram edemedik’ derler. Yavuz Sultan Selim, evden ayrılır ve çok etkilenir durumdan. Mahalle halkına ciddi bir yiyecek yardımında bulunur.
Darhane dilden dile yayılarak Anadolu’da tarhana adını almıştır. Bazı yerlerde ise daha da kısaltarak tarana ismine dönüşmüştür.
YÖRE YÖRE TARHANA KÜLTÜRÜ
Türkiye’de tarhana kültürü en fazla Kahramanmaraş’ta yaygındır. En yaygın olarak kullanılan çorbasının yanı sıra bölge halkı tarhanayı kurutup çayların yanında cips niyetine yemektedir.
Tarhana daha çok İç Anadolu kesiminde olmakla beraber Bandırma Uşak Afyon daha da yaygın olarak tüketilmektedir.
Yöresel olarak içine konan aroma ve tat verici maddelerin çeşit ve miktarlarına bağlı olarak değişik lezzetlerde tarhanalar üretilmektedir. Her bölgede yöreye özgü tarhana yapılmaktadır. Bölgenin iklimi, damak tadı, tarım ürünleri ve gelenekleri, tarhanaya farklı bir karakter kazandırmıştır.
İşte öne çıkan bazı çeşitler:
Uşak Tarhanası
En yaygın kullanılan klasik tarhana türüdür. Malzemeler arasında yoğurt, un, domates, biber, soğan, nane yer alır. Kurutulduktan sonra toz haline getirilir ve çorba yapımında kullanılır.
Kahramanmaraş Tarhanası
Kurutulmuş şekliyle çerez gibi çiğ tüketilebilen tek tarhana türüdür. Pul biber, yoğurt ve buğday kullanılarak yapılan ekşi ve baharatlı bir lezzettir. “Çerez tarhana” veya “çiğnenerek tüketilen tarhana” olarak da bilinir.
Afyon Tarhanası
Kırık buğday (yarma) ve süzme yoğurtla hazırlanır. Ekşimsi bir tadı vardır, geleneksel olarak kil çömleklerde saklanır.
Manisa (Göçmen) Tarhanası
Balkan göçmenleri tarafından getirilen bu tarifte nohut, pırasa ve çeşitli otlar yer alır. Daha aromatik ve bitkisel bir tat profiline sahiptir.
Denizli Tarhanası
Yoğurt miktarı fazla olan, daha kıvamlı ve ekşi bir tada sahip tarhanadır. Genellikle taş fırınlarda kurutularak hazırlanır.
Tarhana farklı türleriyle de ilgi görüyor. Bunlardan bazıları ise şöyle:
Tatlı Tarhana: Tokat ve Malatya’da yaygın olarak tüketilir. Mayalama uygulanmaz. Süzme yoğurt, üzüm şırası ve ince buğday kullanılır.
Sakız Tarhanası: İzmir ilinde Çeşme ve Seferihisar’da yaygındır. Sakız ve karanfil kullanılır ve hamuru hazırlanırken içine yumurta, un ve süt koyulur.
Göçmen Tarhanası: Marmara bölgesinde yaygındır. Yoğurt, lor peyniri ve ekmek mayası kullanılır.
Koca Tarhanası: Antalya bölgesinde Manavgat’ta yaygındır. Tereyağı ve taze fesleğen kullanılır.
Trakya Tarhanası: Trakya’nın Edirne ilçesinde yoğurt, biber, soğan, salça, dereotu kullanılır. Kırklareli’nde ise bunlara ek olarak et suyu, tereyağı ve peynir kullanılır.
Yaş Tarhana: Daha çok Kastamonu, Çankırı ve Eskişehir’de yaygın olarak tüketilir. Kurutulmadan tüketilir. Un, yoğurt, yeşil biber ve soğan kullanılır.
Kıymalı Tarhana: Trakya bölgesinde yaygındır. Süt, yoğurt, kıyma, un, peynir, yaş ekmek mayası ve bir yıl önceki tarhanadan bir miktar ilave edilerek yoğurulur.
Sivas Tarhanası: Maydanoz, soğan, yoğurt, nane, pul biber, dereotu, kimyon, yağ ve maya kullanılır.
Göce Tarhanası: Göce, yani buğday kırması. Ankara, Amasya, Bolu, Çorum, Kahramanmaraş, Nevşehir, Isparta, Gaziantep, Aydın, Afyon ve Muğla’da yaygındır. Aynı zamanda yarma, dene, Tokat, Malatya tarhanası olarak da bilinir.
Un Tarhanası: Genellikle ülkemizin batı bölgelerinden Denizli, Uşak, Bolu, Burdur, Antalya, Kastamonu, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak ve Çanakkale’de yaygındır. Yoğurt ve buğday unu ile yapılır. Aromatik ot ve sebzeler ile lezzetlendirilir. Bazı yerlerde içine ekşi maya, mercimek veya nohut eklenir.
Maraş Cips Tarhana: Coğrafi işaretli patent almış ikinci üründür. Frig buğdayından dövülerek yapılır ve yoğurtla birlikte çörek otu, kekik benzeri baharatlar kullanılır.
Çerez Tarhana: Acıpayam bölgesinde yapılır. Denizli’nin keçi yoğurdu ile Karakılçık buğdayı kullanılır. Özelliği hamur tam kurumadan çerez gibi tüketilebiliyor olmasıdır.
Beyşehir Tarhanası: Tereyağı, süt, süzme yoğurt ve buğday yarması kullanılır.
Top Tarhana: Isparta’da yaygındır. Dereotu, nane, maydanoz, yoğurt, dövülmüş buğday ve nohut kullanılır.
BEYŞEHİR’DE 450 YILLIK GELENEK: TARHANA
1570 yılında Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim Han'ın Mısır seferi öncesinde, güvendiği kahraman askerlerden birisi olan Beyşehir'in Sancak Beyi Karlıoğlu Sinan Bey'e uzun süre dayanacak bir yiyecek yapılması konusunda araştırma görevi verdiği, bunun üzerine Beyşehir'in İçerişehir Mahallesi'nde kurulan kazanlarda doyurucu ve besin değeri yüksek olan yoğurttan ayran yapılarak bulgurlarla kazanda kaynatılmak suretiyle günümüzdeki tarhananın yapımına o dönemde başlandığı anlatılıyor.
Tarhananın keşfi ile sefer döneminde bir ay süreyle bozulmayan ürünün daha sonra da ıslatılarak tekrar yenmek suretiyle uzun süre dayanıklılığını koruduğunun anlaşıldığı belirtiliyor. Uzun süre dayanabilen bir besin maddesini tüketen askerlerin o dönemde savaş meydanlarındaki kahramanlıklarının ardından tarhana geleneğinin daha uzun yıllar yaşatıldığı söylenir.
Ünü dünyaya yayılan Beyşehir tarhanası, gurbete gidenler için de yıllardır azık olarak katılıyor. Günümüzde ise gurbettekiler, ilçede yaşayan yakınlarının gönderdiği tarhanaları kış aylarında sofralarına konuk ederek yörede vazgeçilmeyen bu ürünü tatma imkanı buluyor.
