Konya’nın Seydişehir ilçesinde 700 yıllık ‘pekmez dığanı’ geleneği yaşatılmaya devam ediyor. Bağ bozumu ile birlikte toplanan üzümler, kurulan kazanlarda kaynatılarak pekmez yapılıyor.
Şifasıyla mutfakların baş tacı olan pekmez, pek çok kültürde evlerde kurulan büyük kazanlarda kaynatılarak yapılıyor. Bereketli topraklarda yetiştirilen yöresel üzümlerden elde edilen bu doğal besin hem kış sofralarının vazgeçilmezi oluyor hem de yöre kültürünün önemli bir parçası olarak gelecek nesillere aktarılıyor.
KUŞAKTAN KUŞAĞA AKTARILAN GELENEK
Seydişehir’de de evlerin geniş avlularında kurulan ocaklarda, dev kazanlarda kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemlerle ve kimyasal katkı kullanılmadan kaynatılıyor pekmezler.
İlk olarak özenle toplanan üzümleri taş dibeklerde ezip suyunu çıkaran çoğunluğu kadın olan köylüler, bakır kazanların altına yaktıkları odun ateşinde 4-5 saat boyunca kaynatarak pekmeze dönüştürüyor üzümleri.
PEKMEZİN UZUN VE ZAHMETLİ ÖYKÜSÜ
Seydişehir’de yıllardır pekmez yapan çiftçi Ömer Yayla, organik pekmezin öyküsünü anlattı. Bahçesinde ürettiği üzümlerden geleneksel yöntemlerle yıllardır pekmez yapan Yayla, erken saatlerde toplanıp ezilen üzümlerin büyük kazanlarda kaynatılarak köpük yapıldığını, tortuların ayrılmasıyla saf pekmez elde edildiğini anlattı.
Yayla, “Bağ bozumu sonrası üretilen üzümlerden elde edilen şıra, uzun ve zahmetli işlemler sonrası pekmeze dönüşüyor. Özellikle kısık ateşte yavaş kaynatmak ve tortuların dikkatli ayrılması lezzet açısından önemlidir. Kaynatma süresi uzun, ateş kontrolü hassas, köpük ve tortu alma dikkat gerektiriyor. Kazan ve kapların temizliği de dikkat istiyor” dedi.
İYİ PEKMEZİN SIRRI DIĞANDA
Ömer Yayla iyi pekmez yapmanın sırrını ise şu şekilde açıkladı:
“Pekmek toprağı beyaz ve iyi olmalı. 50 kg şıraya 750 - 800 gram toprak konulmalı. Kazanın ¼’ü şıra olmalı. Kaynadığında ateşten alınıp dinlenmeye bırakılmalı.
En az 2 saat dinlenmeli pekmez. Çökme işlemi tamamlanınca şırayı süzerek dığana (bakır kazan) almak lazım. Şıra pekmeze dönüşürken pekmez kokusu oluşur. Kalın köpük beyaz renkten açık sarıya dönüşürken ateş kıymalı (orta köpük). Orta köpükten ince köpüğe dönüşmüş ise pekmez oldu demektir.
Kaşığın tersi ile kontrol edilir. Eğer kaşığa pekmez yapışıyorsa, renk veriyorsa tamam demektir. İsteğe göre duru pekmez, orta pekmez, koyu pekmez yapabilirsiniz. Pekmez, şurup, reçel gibi gıdaları koyu yapmak isterseniz çok kısık ateşte kaynatın. Kesinlikle yakmayın.”
