Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Elif Zeynep Özer, günümüzde gastronomi alanında başarı ölçütlerinin değiştiğini ve sürdürülebilirliğin ön plana çıktığını belirtti.
LEZZETİN ÖTESİNDE SORUMLULUK
Dr. Özer'e göre, artık sadece lezzet ve teknik ustalık değil, aynı zamanda çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Uzun yıllar boyunca gastronominin mükemmelliğinin yıldızlarla ölçüldüğünü ancak günümüzde bu anlayışın sürdürülebilirlik ekseninde yeniden şekillendiğini vurguladı. Sürdürülebilirliğin artık bir pazarlama söylemi olmaktan çıkıp, mutfakların günlük işleyişine entegre edilen somut bir performans alanı olduğunu ifade etti. Yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması, enerji ve su yönetimi gibi kriterlerin restoranlar için temel kalite göstergeleri olarak kabul edildiğini ekledi.
YÜKSEK GASTRONOMİ, YÜKSEK TÜKETİM ANLAMINA GELMEK ZORUNDA DEĞİL
Üst düzey mutfakların genellikle yoğun kaynak tüketimiyle ilişkilendirildiğini, ancak bu algının değiştiğini belirten Dr. Özer, "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektöre örnek olan yapılar hâline getiriyor" dedi.
GASTRONOMİ TURİZMİNDE YENİ BEKLENTİLER
Sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımın gastronomi turizmini de etkilediğini dile getiren Dr. Özer, günümüz ziyaretçisinin sadece ne yediğini değil, yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguladığını belirtti. Bu yeni tüketici profilinin, destinasyonların etik ve değer temelli bir gastronomi kimliği kazanmasında belirleyici olduğunu söyledi. Michelin Rehberi Türkiye'nin 2026 seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında Yeşil Yıldız alan restoran sayısındaki artışın dikkat çekici olduğunu, bu durumun sürdürülebilirliğin gastronomi alanında giderek standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösterdiğini sözlerine ekledi.
