Antalya'nın İbradı ilçesine bağlı Ürünlü köyünde, geleneksel yöntemlerle pekmez üretimi başladı.
Bağ bozumu sonrası atalardan miras kalan yöntemlerle, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan tamamen doğal olarak üretilen pekmez, hem yöre halkının ihtiyacını karşılıyor hem de satışa sunuluyor.
DOĞAL ÜRETİM SÜRECİ
Üreticiler, üzümlerin bakımından hasadına, sıkılmasından kaynatılmasına kadar her aşamasında titizlikle çalışıyor.
Budama işinin üzümün olgunlaşması ve tanelerin büyümesi için önemli bir faktör olduğunu belirten pekmez üreticisi Mustafa Bozkurt, doğal ortamda ilaçlama yapmadan, sadece kükürt ve bordo bulamacı gibi geleneksel yöntemler kullandıklarını ifade etti.
Üzümlerin olgunlaşmasının ardından 3-4 gün bekletilerek sıkılacağı bilgisini verdi.
HİJYEN VE MALZEME SEÇİMİ
Üretim aşamasında hijyen kurallarına dikkat eden Bozkurt, üzümlerin "şarahmana" adı verilen teknelerde, hijyenik çizmelerle çiğnenerek şırasının çıkarıldığını söyledi. Çıkan şıraya, tat yönünden daha lezzetli olduğu için incir veya meşe ağacının külünün eklendiğini belirtti.
Ardıç külünün acılık verdiğini, bu nedenle tercih edilmediğini vurguladı. Pekmez yapımında kesinlikle toprak kullanılmadığını, bu tür toprakların asbest içerebileceği için sağlık açısından önerilmediğini ekledi.
ÜRETİM AŞAMALARI VE SATIŞ
Bozkurt, pekmez üretiminin yaklaşık yirmi dört saati aşan bir süreçte tamamlandığını, küllendirme ve durulanma safhalarının ardından yaklaşık 6-7 saatlik kaynatma süreci ve köpük aşamasının pekmezin hazır olduğunu gösterdiğini anlattı.
Bu yıl yaklaşık 500-600 kilogram üzümden 100 kilogram civarında pekmez elde edildiğini dile getiren Bozkurt, profesyonel üretim yapmadıklarını, kendi ihtiyaçlarını karşıladıktan sonra kalan pekmezi kilogramı 500 liradan satışa sunduklarını belirtti. Tamamen doğal olması nedeniyle pekmezin sağlık açısından tercih edildiğini sözlerine ekledi.
Rahime Gümüş de üretimin zahmetli olduğunu, üzüm yetiştirmenin yanı sıra sadece pekmez aşamasının bile iki gün sürdüğünü söyledi. Üzümleri yıkadıktan sonra teknede sıkarak elde ettikleri şırayı kazanlara koyup küllendirdiklerini anlattı. 50 kiloluk kazanlara bir litrelik meşe veya incir külü eklediklerini belirten Gümüş, şırayı kaynattıktan sonra 6-7 saatlik bir sürenin ardından pekmezin oluştuğunu ifade etti.
Gümüş, baldan önce pekmezi önerdiğini, külden yapılan pekmezin sağlık açısından önemli olduğunu ve asbestli toprakla yapılan pekmezin kesinlikle önerilmediğini vurguladı. Yerli üzüm çeşitleri olan dimlit ve ak üzümün pekmez için en uygun çeşitler olduğunu, bu üzümlerin bal gibi tatlı olduğunu söyledi.
Doğal üretim göstergesi olarak arıların bile pekmeze ilgi gösterdiğini belirten Gümüş, pekmezin kansızlığa çok iyi geldiğini ve C vitaminiyle birlikte alındığında demirin tamamen yararlı hale geldiğini sözlerine ekledi.
Rafiya Özdemir ise aklı erdi ereli pekmez yaptığını, bu geleneği annesinden öğrendiğini ve annesinin hala kendilerine rehberlik ettiğini belirtti.
Ürünlü üzümlerinin yerli ve lezzetli olduğunu, bu lezzetin hem üzümlerden hem de şıraya katılan meşe, ceviz ve incir külünden geldiğini ifade etti.
