Diyarbakır’da, 63 yaşındaki Salih Baş, Mezopotamya’nın kadim mirası toprak tandır geleneğini yaşatmaya devam ediyor. Dicle Nehri’nin bereketli kıyılarından elde edilen özel toprak, saman ve keçi kılıyla harmanlanıp tamamen el emeğiyle şekillendirilen bu tandırlar, doğru bakımla 15 ila 18 yıl gibi etkileyici bir ömre sahip.
Yüzyıllık Lezzetin Sırrı: Doğal Malzemeler ve Sabır
Yüzyıllardır sofraların vazgeçilmezi olan ekmeğin pişirildiği tandırlar, Diyarbakır’da geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Bu eşsiz lezzetin temelinde, genellikle Dicle Nehri çevresinden temin edilen yağlı toprak yatıyor. Bu toprak, kimileri tarafından makinelerde öğütülüp hamur teknesinde yoğrulurken, kimileri de adeta bir sanatçı edasıyla ayaklarıyla yoğuruyor. Tuz, saman ve keçi kılı gibi doğal malzemelerin eklenmesiyle ortaya çıkan hamur, tandırın yapımında kullanılıyor. Yaz aylarında uzun ömürlü bir tandır elde etmek için gölgelik bir alanda günde bir sıra örülmesi tavsiye edilirken, daha hızlı kuruma isteniyorsa günde üç kez, sabah, öğlen ve akşam saatlerinde örülerek tandır hızla tamamlanabiliyor. Kalitesine, işçiliğine ve boyutuna göre 3 bin liradan 12 bin liraya kadar değişen fiyatlarla alıcı bulan bu tandırlar, Türkiye’nin dört bir yanına gönderiliyor ve doğru kullanıldığında tam 15 ila 18 yıl boyunca sofralara lezzet katıyor.
Tandır Ustası Salih Baş: Geleneği Yaşatan El
Tandır ustası Salih Baş, yaklaşık 12 yıldır bu kadim zanaatla uğraştığını ve yöre halkının bu kültürü günümüze kadar taşıdığını belirtiyor. Tandır yapımında özellikle yağsız toprağın önemine değinen Baş, yağlı ve yağsız toprak karışımının da tercih edilebildiğini aktarıyor. Traktör sürücülerinden temin edilen Dicle Nehri kenarından getirilen toprakların, belirli bir süre dinlendirildikten sonra sıra sıra vurularak tandır formuna sokulduğunu anlatıyor. Bir tandırın yapımının, bu mevsimde, yani yaz aylarında yaklaşık 4 günlük bir işçilik gerektirdiğini, ardından 2 günlük bir rötuş ve taşlama sürecinin geldiğini söylüyor. İç kısmının ovularak sıkıştırılması sayesinde ekmeğin altının kalkmadığını ve yapışmadığını, bunun da tandırın ömrünü uzattığını vurguluyor. Baş, toprağa su verildikten sonra yoğurma aşamasında saman ve keçi kılı karıştırdıklarını, bu doğal katkıların tandırın dayanıklılığını artırdığını ifade ediyor.
Doğalgaz, Tandırın Ruhunu Bozuyor
Salih Baş, yaptıkları tandırları İstanbul, Ankara ve Türkiye’nin her köşesine gönderdiklerini, ancak bazen günde 5-10 adet satarken, bazen de hiç satış yapamadıklarını dile getiriyor. Modern yaşamın getirdiği doğalgaz kullanımının, tandırın doğallığını ve ömrünü olumsuz etkilediğini vurgulayan Baş, “Bu tandır doğalgaza uyumlu değil, 2 seneden fazla dayanmaz. Çünkü doğalgazın ateşi serttir. Doğalgaz, tandırın ismini bozmuş. Doğalgaz, tandırın, ekmeğin sağlığını bozuyor.” diyor. 5 bin yıldır varlığını sürdüren tandırın lezzetinin hala ortada olduğunu belirten Baş, bu geleneğin kökenleri, faydaları ve zararları hakkında yeterli bilginin halka aktarılmadığını düşünüyor. Tandırın altındaki gözden tesisat bağlanıp ocağın ısıtılmasıyla ekmek vurulduğunu ve bu yöntemin hala geçerliliğini koruduğunu ekliyor.
